捕虾 盐腌 挤水 晒虾……晒峇拉煎耗时耗力

星洲日报2015.04.06

捕虾 盐腌 挤水 晒虾……晒峇拉煎耗时耗力

    峇拉煎(Belacan)，是我国极具特色的调味料。常用于楛配烹调马来菜及娘惹菜，并深受各族的喜爱，俨然成了我国最为地道的美食配料之一。

    有人说，峇拉煎予人的感觉就像榴裢，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人往往觉得它有一股腐臭味，因而避之唯恐不及。

    不过，在混合辣椒及多种配料一起捣碎成风味浓郁，辛辣开胃的峇拉煎前，其实还有一段捕虾、盐腌、挤水、晒虾及分类过程，耗时耗力。

    从事晒峇拉煎虾工作已逾15年的黄华透露，在载满峇拉煎虾的渔船靠岸后，他们就得依比例加入15%或25%的盐，并将水分挤出来，尔后放置一个晚上，隔日一早就将峇拉煎虾散开曝晒在大太阳下约半天的时间，以将虾只完全晒干。

    “晒峇拉煎虾的主要材料是盐，旨在保存虾的质量，避免虾只腐坏。”

    但他也强调，他仅负责原材料部分，制作峇拉煎的加工、发酵及包装等过程则属于加工厂的范围。

黄华：年事渐高转行晒峇拉煎

    现年62岁的黄华，早在小学五年级已经辍学，尔后投入讨海行列，在海上奔波劳作，当了逾30年的渔夫。

    后来，鉴于考虑到年事渐高后，恐难以继续捕鱼工作，加上受到好友的鼓励，让他萌起了转行从事晒峇拉煎的念头。

    “当时我除了捕鱼，偶尔也捕峇拉煎虾，且虾获量很高，觉得峇拉煎的前景不错，加上希望转行后也能从事一些与讨海有直接联系的行业，因此决定顶下一家峇拉煎了来尝试。”

    他透露，由于小时候也曾帮忙从事峇拉煎的友人工作，因而对相关行业有一定的了解，在初转行之际，也就驾轻就熟，没有面对什么难题。

    “我是在峇拉煎厂生意较稳定后，才将捕鱼工作交给弟弟接手，并全心投入晒峇拉煎的事业。”

    多年来，除了承继前人的技术外，他也尝试改良机器，且边做边学习，不断改进操作上所面对及可能面对问题，尽可能以机器取代热力，减少人手工作量。

虾获量大减 B牌渔船受限……

    尽管该行初期没有遇到风浪，但经过逾15年的努力后，晒峇拉煎业近年来却逐渐遇上各种难题，包括虾获量大减、B牌渔船受限……

    黄华感叹，相较于旧时丰富的海产虾获，峇拉煎虾的数量有逐年走下坡之势。

    “一般上，每月的农历初十及廿五海上较为平静，潮水涨落较少，所以峇拉煎虾的虾获最就会相对较高。以往最高峰时期，我曾一天晒逾50吨的峇拉煎虾，如今少的时候，仅有逾1吨左右，虾获最差距很大。”

    他透露，峇拉煎虾以往有季节之分，每年年底雨季时，是峇拉煎虾获最最高的时候，但去年似乎巳看不见明显的季节分别，全年的虾获量一般，不排除是我国近来变化莫测的天气所致。

水质受污染 虾获减少

    他也怀疑，我国近年来大量的开发及发展，以致海水水质受到污染，进而也造成鱼虾难以繁殖生长，导致鱼虾获量减少。

    “依以往来看，峇拉煎虾少的时候很少，季节时量却很多，我始终认为捕鱼不会影响海产数量，反之污染才是真正导因。”

    “我仍记得，在约7、8岁时每晚与朋友提着手电筒结伴到海边，还能在岸边看到很多鱼虾，但现在却已经看不到了。”

对峇拉煎前景感担忧

    有传农业部将从明年起禁止B牌渔船出海作业一事，也令黄华对峇拉煎未来的前景感到担忧。

    “大家心中已对该法令留有阴影，倘若B牌渔船未来真的不能出海，国人想吃峇拉煎，看来就得向泰国进口了。”

    尽管该法令尚未明朗化，但为了避免亏损，黄华近来也缓下了积极改良机器的习惯，就怕砸下大笔资金后，会因政府的政策而得不偿失。

无接班人继承

    黄华有6名子女，但他们却各自拥有自己的打拼方向，没有接班人愿意继承及接手他的峇拉煎厂。

    尽管稍感惋惜，但生性豁达的黄华却没有因此感到失望，反而已另有打算，考虑在未来退休后将工厂顶让他人，让其他有兴趣者将这门事业传承下去。

晒峇拉煎虾步骤

1.&2. 在渔民捕获大量峇拉煎虾返航后，便即刻依比例加入盐，以保存虾的质量。

3.相隔一个晚上，待峇拉煎虾内的水分挤出来后，就曝晒在太阳底下约半天。期间需适时翻搅，确保所有虾只都被晒干。

4.&5.待峇拉煎虾晒干后，工人会以小型泥机将吝拉煎虾推放在一起。

6.将峇拉煎虾倒入经过改良的机器内进行分类。

7.分类后的峇拉煎虾即可依每包50公斤进行包装，

8.存放于冰箱内，待批发予峇拉煎加工厂或出口至泰国。